مسكوف بغداد: دخان وهواء النهر وصبر في شارع أبو نواس

السمكة تقف منتصبة. سمكة كارب كاملة، مفتوحة مسطحة ومثبتة على وتد، تُغرس في الرمل بجانب نار الحطب، ولحمها متجه نحو الحرارة وجلدها نحو الهواء الطلق. هذا هو المسكوف، الطبق الأشهر في العراق، يُطهى في العراء ويُترك ليُشوى قرابة ساعة أو أكثر. وفي بغداد يرتبط ارتباطًا وثيقًا بامتداد واحد من ضفة النهر: كورنيش دجلة في شارع أبو نواس.

كيف تُطهى السمكة

المسكوف سمك كارب متبّل مشوي، وتقول ويكيبيديا إنه يُعدّ في الغالب الطبق الوطني للعراق. والسمكة المعتادة تقليديًا كارب من المياه العذبة من حوض دجلة والفرات؛ ويسمّي Daftar التابع لـ Afikra الأنواع المحلية البني والكطان. وتُشقّ السمكة من الظهر وتُنظَّف وتُفتح كالفراشة، أو كالكتاب، وهي مقارنة يستخدمها PilgriMaps وDaftar كلاهما وقد تفسّر الاسم.

التتبيل في حده الأدنى. فقد ذكر تقرير نشرته Stars and Stripes من بغداد عام 2003 أن الملح وحده يُستخدم، بينما يذكر Daftar الملح الصخري أو التمر الهندي أو زيت الزيتون. وتُثبَّت السمكة المفلطحة بملقط على وتد خشبي أو إطار معدني وتُنصب منتصبة حول حفرة جمر نصف دائرية. ويقول Daftar إن النار تُغذّى بخشب أشجار الفاكهة كالمشمش أو الحمضيات، وهو ما يمنح نكهة مدخّنة حلوة.

الوقت هو المكوّن الرئيس. تحدد Stars and Stripes وTIME وPilgriMaps كلها زمن الشواء بنحو ساعة، ويقول Daftar إنه ساعتان إلى ثلاث ساعات على حرارة غير مباشرة. ويصف PilgriMaps السمكة بأنها تتعرض لنار جانبية قرابة ساعة ثم تُمنح دفعة أخيرة من حرارة مباشرة تُغلق الجلد، فيغدو مقرمشًا لامعًا كأنه مطلي بالورنيش. وتُقدَّم على الخبز مع شرائح البصل والطماطم والأعشاب والليمون؛ ويضيف Daftar مخلل مانجو هو العمبة (amba).

المسكوف لا يُستعجل؛ والسمكة هي التي تقرر متى تنضج.

شارع أبو نواس

يمتد شارع أبو نواس على طول دجلة ويستمد اسمه من شاعر عربي. وقد وصفه Bobby Ghosh من TIME بأنه كورنيش بغداد الذي كان فخمًا يومًا، وتذكّر أنه تناول المسكوف هناك عام 2003 بعد أن فتح صاحب مطعم مسكوف أبوابه خصيصًا لمجموعته. وبحسب ذلك التقرير أعادت الحكومة العراقية افتتاح الكورنيش في خريف 2007 بحديقة مجدَّدة ومطاعم جديدة، وبحلول 2010 وجد الكاتب حشودًا غفيرة. وذكرت Alice Fordham من NPR عام 2015 أن «مطاعم أبو نواس مزدحمة مجددًا هذه الأيام».

وتأتي صورة أقدم من Stars and Stripes في سبتمبر 2003. فقد وصفت مطاعم على ضفة دجلة لا تبيع إلا المسكوف، بباحات خارجية وسلاسل أضواء وطاولات بلاستيكية بيضاء. كان الزبائن يختارون سمكة حية من حوض، ويُحدَّد السعر بالوزن، ويشق البائع السمكة ويفتحها مسطحة على عود قبل أن يشويها على فحم الحطب. وفي ذلك التقرير كان المسكوف طبق صيف، يؤكل في وجبة الظهيرة وحتى وقت متأخر من الليل.

ولا تزال رواية نشرها PilgriMaps في نوفمبر 2025 تضع الطقس على ضفة النهر في حديقة أبو نواس، مع شواء السمك على شبكات رأسية. ولا تذكر أحدث المصادر التي عثرنا عليها لهذه القصة أي مطعم بعينه على الشارع، ولذلك لا يُوصى هنا بأي منها، وعلى القراء التحقق من الأوضاع المحلية الراهنة قبل التخطيط لزيارة.

طبق يُقاس بالصبر

يصف Daftar المسكوف بأنه طقس من طقوس بلاد الرافدين عمره قرون، يُطهى في مطاعم مكشوفة قرب ضفاف الأنهار، ولا سيما في بغداد، ويقول إنه كثيرًا ما يكون محور تجمعات نهاية الأسبوع ولقاءات العائلة والولائم الرسمية. وتشير ويكيبيديا إلى نسخة في شمال العراق تُطهى في فرن طيني. وما تشترك فيه المصادر هو الإحساس بأن الطبق قائم على الانتظار: انتظار النار، وانتظار ذوبان الدهن، وانتظار امتلاء الطاولة.

وهذا الصبر يربطه بأطباق أخرى في هذه السلسلة، من قدر السلتة الفائر في صنعاء إلى أطباق عشاء دار ياقوت في مراكش. ففي كل منها يحدد الطهي والضيافة الإيقاع، ومن المنتظر أن يلتزم به الآكل.

المصادر والتحقق من المعلومات6

1. Masguf: Baghdad explains itself over a slow firePilgriMaps, 19 نوفمبر 2025
2. Masgouf: The Grilling Ritual of the Tigris FishAfikra (Daftar)
3. Return to Baghdad: A Fish Feast on the TigrisTIME, 5 أكتوبر 2010
4. Iraqis enjoy summer specialtiesStars and Stripes, 2 سبتمبر 2003
5. Life Flows Back Into The Waters Of Baghdad’s TigrisGBH News (NPR), 8 يناير 2015
6. MasgoufWikipedia, 14 أكتوبر 2026

تم التحقق من كل اسم ورقم وتاريخ في هذه القصة بمقارنته بالمصادر المذكورة أعلاه قبل النشر. هل لاحظتم خطأً؟ أخبرونا — فنحن نصحّح أخطاءنا علنًا. اطّلعوا على معاييرنا التحريرية.