طاولة صنعاء: الزربيان والملوّح وقدر السلتة الفائر

يصل القدر وهو لا يزال يغلي. فالسلتة، الطبق الوطني اليمني، تُقدَّم في قدر من الحجر أو الفخار، وتعلوها رغوة باهتة من الحلبة تستقر فوق اليخنة ولا تُقلَّب فيها. والتقليد أن تؤكل فورًا، يُقطع الخبز ويُغمس في الحرارة. ويُقال إن اسمها مشتق من فعل بمعنى الأكل واللعق بنهم، وهو ما يصف الوجبة جيدًا.

لأنه يصعب التأكد من المطاعم العاملة في صنعاء في أي لحظة، تتبع هذه القصة الطاولة بدلًا من العناوين. والأطباق الواردة أدناه هي ما يربطه الأدلة وكتّاب الطعام بالعاصمة اليمنية وشمالها، وهي تُقرأ على أفضل وجه بوصفها خريطة لوجبة غداء لا قائمة عناوين.

القدر الذي يصل وهو يفور

قاعدة السلتة يخنة لحم بنية تسمى المرق. وفي رواية مدرّس اللغة اليمني ابن اليمن، الذي يكتب لموقع Transparent Language، هذه اليخنة مرق بقري كثيف يُطهى مع العظام ويُتبَّل بالفلفل الأسود والكمون والبصل الأخضر. وفوقها تُوضع كتلة من رغوة الحلبة والسحاوق، وهو صلصة من الطماطم والثوم والفلفل الأخضر الحار والملح تُهرس تقليديًا على حجر مسطح. ومن الإضافات الشائعة الأرز والبطاطس والبيض والخضراوات.

للوعاء الذي يُقدَّم فيه الطبق أهمية. يقول ابن اليمن إنه قدر من الفخار أو الحجر، يسمى hardhah أو maqlaa، وإن السلتة المقدَّمة في أي وعاء آخر ليست سلتة حقيقية بالمعايير التقليدية. ويصف دليل الطعام الصادر عن Marhaba السلتة بأنها شائعة في الشمال، ولا سيما في صنعاء، وتقدَّم ساخنة مع الخبز ضمن غداء فيه أطباق أخرى. وللسلتة طبق شقيق هو الفحسة، وهي يخنة من لحم العجل أو الضأن تُطهى على حرارة عالية في قدر حجري وتُقدَّم وهي تغلي. ويصف World Travel Guide الفحسة بأنها تشبه السلتة لكن بلحم أكثر.

الحلبة، الرغوة التي تصنع الطبق

الحلبة، رغوة بذور الحلبة، هي توقيع السلتة. تصفها ويكيبيديا بأنها تابل من بذور الحلبة المطحونة تتمدد عند خلطها بالماء وتصير خفيفة ورغوية عند الخفق، وتقول إنها تؤكل يوميًا تقريبًا في اليمن. وفي وصف ابن اليمن، يُنقع دقيق الحلبة من ساعتين إلى ثلاث ساعات ويُصفّى، ثم يُخفق يدويًا مدة تصل إلى خمس دقائق حتى يبيضّ، ويُخلط بالكرّاث المدقوق. ويوضع فوق القدر دون تقليب.

الرغوة تستقر فوق اليخنة؛ ولا تُقلَّب فيها.

وتضيف ويكيبيديا ملاحظة تاريخية: ففي الدولة العثمانية كانت السلتة طعامًا خيريًا يُصنع من بقايا طعام تتبرع بها البيوت الثرية أو المساجد. وهذه إحدى روايات ماضي الطبق، وهي تشير إلى بدايات متواضعة.

الملوّح، الخبز الذي يتولى العمل

الخبز هو الملعقة. الملوّح، المعروف أيضًا باسم الرشوش (rashush)، خبز يمني مسطح مطبّق يُخبز في تنور طيني، وتُطوى عجينته طبقات بالزبدة أو السمن. وكثيرًا ما يؤكل في فطور عطلة نهاية الأسبوع مع السمن والعسل، وتقول Marhaba، التي تكتبه malawach، إنه يُقدَّم تقليديًا مع البيض المسلوق والطماطم والزحوق (zhug) الحار. وتسمّي مقالة ويكيبيديا عن السلتة الملوّح بوصفه الخبز المسطح المستخدم في اغتراف اليخنة.

وتسير مواعيد الوجبات على المنطق نفسه. تقول مراجعة ويكيبيديا للمطبخ اليمني إن الغداء، لا العشاء، هو الوجبة الرئيسية، وإن معظم أطباق اللحم والدواجن والحبوب تؤكل فيه. وكثيرًا ما تؤكل الوجبات والناس جالسون على الأرض، ويشير World Travel Guide إلى أنها تكون عادةً مشتركة خارج الفنادق الراقية، يُستخدم فيها الخبز المسطح المقرمش لاغتراف الطعام باليد اليمنى.

الزربيان، ضيف جنوبي على الطاولة الشمالية

ينتمي الزربيان إلى جزء آخر من البلاد. تصفه ويكيبيديا بأنه طبق أرز بالدجاج أو لحم الضأن مع البطاطس والأرز البسمتي، يُتبَّل ويُلوَّن بخلطة توابل وزعفران، ويُلقَّب بالبرياني اليمني؛ وتقول إن الطبق يعود أصله إلى جنوب اليمن. وتضعه Marhaba في عدن. ويُقدَّم في الأعراس وفي العيدين وفي موائد رمضان، ويُزيَّن بالبقدونس وشرائح اللوز.

لا يعني ذلك أن الزربيان غائب عن صنعاء. فدليل TravelSetu للطعام في صنعاء، وهو قائمة سياحية غير مؤرخة، يورد الزربيان والملوّح بوصفهما الطبقين المشهورين في «Al-Shaibani Modern Restaurant» بشارع الزبيري. ولا تذكر هذه القائمة تاريخ افتتاح أو حالة راهنة، ولا يوضح أي مما وجدناه لهذه القصة ما إذا كان المطعم يعمل اليوم، ولذلك يُذكر فقط كاسم يرد في الأدلة.

مدينة أقدم من قوائمها

الإطار الذي يجمع هذا كله هو صنعاء القديمة، الموقع المدرج على قائمة التراث العالمي لدى اليونسكو منذ عام 1986. وتقول رواية ويكيبيديا إن المدينة المسوّرة مأهولة منذ أكثر من 2,500 عام وتضم نحو 6,500 منزل وأكثر من 100 مسجد و12 حمامًا، مع سوق للملح يبيع فيه الباعة الخبز والتوابل والزبيب. وهو تذكير بأن الطعام اليمني جزء من مشهد عمراني وتجاري بقدر ما هو جزء من كتاب وصفات.

وإذا قُرئت السلتة على هذا النحو، فهي أكثر من يخنة. إنها طبق له طقس في التقديم، ورغوة خاصة، وخبز يؤدي دور أدوات المائدة، وساعة محددة من اليوم يؤكل فيها. وهي تقدّم لمن يتابع هذه السلسلة تباينًا مفيدًا مع صحون الأرز الجماعية في الخليج، مثل تلك التي في قرية نجد في الرياض.

المصادر والتحقق من المعلومات10

1. SaltahWikipedia, 14 أكتوبر 2026
2. Yemeni cuisineWikipedia, 14 أكتوبر 2026
3. ZorbianWikipedia, 14 أكتوبر 2026
4. Khubz mulawahWikipedia, 14 أكتوبر 2026
5. HilbehWikipedia, 14 أكتوبر 2026
6. Old City of Sana’aWikipedia, 14 أكتوبر 2026
7. Marhaba Food File #21: Yemeni CuisineMarhaba (Qatar), 8 مايو 2023
8. saltah سَلْتَة: Yemen’s National DishTransparent Language (Arabic blog), 30 أبريل 2017
9. Yemen: Food and DrinkWorld Travel Guide, 14 أكتوبر 2026
10. Food in Sana’aTravelSetu, 14 أكتوبر 2026

تم التحقق من كل اسم ورقم وتاريخ في هذه القصة بمقارنته بالمصادر المذكورة أعلاه قبل النشر. هل لاحظتم خطأً؟ أخبرونا — فنحن نصحّح أخطاءنا علنًا. اطّلعوا على معاييرنا التحريرية.