Le kunafa réinventé : du cheesecake aux croissants
Des vermicelles de pâte croustillants, conçus pour le sirop et le fromage, se retrouvent aujourd’hui dans des tablettes de chocolat, des petits pains, des gâteaux et des croissants. La raison tient moins à la mode qu’à la texture.
Le kunafa n’a jamais été un dessert délicat. Au centre se trouve le kadayif, une pâte filée en fins vermicelles que l’on frit ou cuit au four jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante, puis que l’on superpose à du fromage ou de la crème avant de l’imbiber d’un sirop de sucre parfumé. Ce que les deux dernières années ont montré, c’est que les filaments en sont la partie transportable. Retirez le fromage et le sirop, et il reste un croustillant qui convient à presque toutes les garnitures moelleuses.
Une texture au long pedigree
Le dessert est connu dans toute l’Égypte et le Levant, souvent pour les fêtes et le ramadan. La garniture habituelle est un fromage doux et sucré comme le nabulsi, même si les fruits à coque et la crème qishta sont courants, et la pâte est cuite dans du beurre, du ghee ou de l’huile avant d’être nappée d’un sirop parfumé à l’eau de rose ou de fleur d’oranger et couronnée de pistaches concassées. Les versions régionales diffèrent par la pâte, des fils épais et rugueux, façon nouilles, à une base de semoule fine, et par le fromage. Le panorama de Wikipedia note que le kunafa au fromage n’apparaît dans les archives historiques qu’à partir du XIXe siècle, même si les versions aux fruits à coque sont plus anciennes. La pâtisserie est adaptée depuis longtemps.
La tablette qui a changé la catégorie
La vague moderne a commencé par le chocolat. FIX Dessert Chocolatier, fondé par Sarah Hamouda en 2021, a lancé une tablette baptisée Can’t Get Knafeh Of It, fourrée de crème de pistache, de tahini et de kataifi grillé, la pâte filée. Khaleej Times en a fait remonter la diffusion à une vidéo TikTok de décembre 2023 qui a dépassé les 65 millions de vues, et a noté que les tablettes se vendaient via Deliveroo et partaient très vite. D’autres parfums ont suivi, dont le Lotus Biscoff et le thé karak.
Les imitateurs ont fait le reste. Quand Mars Gulf a lancé une Galaxy Pistachio Kunafa en mai 2025, produite aux Émirats avec Notions Group et vendue aux Émirats et au Qatar, il a déclaré que plus de 40 marques étaient entrées sur le segment du chocolat au kunafa depuis le début de l’année, et que ce parfum avait généré 45 % de la croissance de la catégorie en trois mois.
Les formats se multiplient
Une fois la garniture validée en chocolat, les pâtissiers l’ont essayée ailleurs. FACT Magazines a trouvé un petit pain fourré de kunafa chaud, le Bunafa, chez Klava, à Al Wasl. Harper’s Bazaar Arabia a recensé un gâteau à la pistache et au kunafa en édition limitée chez Caia. Un chef du Radisson Blu Hotel, Dubai Waterfront, a distingué un cheesecake au kunafah dans un tour d’horizon 2024 des tendances régionales du cheesecake, le présentant comme une touche locale sur un dessert mondial. En août, Gulf News a décrit un spécialiste émirati du kunafa dont la carte couvre les styles régionaux du monde arabe et propose aussi des garnitures modernes comme le Nutella et le Lotus.
La dernière étape est le croissant. En mai, Britannia, en Inde, a lancé le Britannia Treat Dubai Kunafa Croissant, un croissant fourré à la crème de pistache visant les jeunes consommateurs via la grande distribution et les circuits de commerce express. Milling & Feed Middle East & Africa y a vu la première tentative grand public d’amener l’association virale pistache-pâtisserie de Dubaï vers un produit emballé, en portion individuelle. L’idée a voyagé d’une application de livraison de Dubaï aux rayons des supermarchés indiens en moins de trois ans.
Pourquoi les filaments voyagent si bien
Il y a trois raisons pratiques, et ce sont notre lecture des faits plutôt que la déclaration d’un chef. D’abord, de fins filaments, cuits au four ou frits, forment un treillis cassant qui apporte aux garnitures crémeuses le contraste qui leur manque. Un cheesecake, une pâte de pistache ou un croissant moelleux gagnent tous à un croustillant. Ensuite, la saveur neutre et beurrée de la pâte s’efface devant la pistache, le fromage ou le chocolat. Enfin, elle garde sa forme : on peut la saupoudrer, la superposer, l’enrouler ou s’en servir comme croûte.
Le point faible est l’humidité. Le guide d’un fournisseur de kataifi cite le ramollissement comme l’une des plus grandes frustrations de ceux qui recréent le chocolat de Dubaï à la maison, et dit que le kataifi grillé garde plus longtemps son croquant une fois assemblé, ce qui explique que les cuisines professionnelles l’associent souvent aux garnitures peu avant de servir. C’est le point de vue d’un fournisseur, mais il explique pourquoi les filaments fonctionnent le mieux dans des formats contenant peu d’eau : tablettes, croûtes, nappages.
Ce qui reste et ce qui disparaît
Le kunafa traditionnel n’a pas été supplanté. Le guide d’août de Gulf News ouvre encore sur un spécialiste proposant des versions classiques égyptiennes et palestiniennes, dont le nabulsieh khishna à gros filaments. La réinvention de la pâtisserie s’appuie sur cette base. La même formule croustillant-crémeux qui a rendu le kunafa populaire pendant des siècles se vend désormais en tablette, en petit pain et en croissant. Pour comprendre comment la tablette elle-même est devenue une catégorie, voyez notre enquête sur le chocolat de Dubaï ; pour une autre tendance sucrée avec une touche inattendue, lisez notre dossier sur le « swicy ».
Sources et vérification des faits9
- KunafaWikipedia, 2026
- Found only in UAE, this viral pistachio kunafa chocolate is the talk of the townKhaleej Times, 9 juillet 2024
- Dubai chocolate: Global brand Mars enters red-hot kunafa market through GalaxyGulf News, 27 mai 2025
- The UAE’s viral food trends, from Dubai chocolate to flat croissantsFACT Magazines, 21 juillet 2025
- Celebrating National Cheesecake Day with chefs from the Arab worldHospitality News Middle East, 30 juillet 2024
- The 7 foodie trends you can only try in DubaiHarper’s Bazaar Arabia, 27 novembre 2025
- Britannia Treat Croissant launches Dubai Kunafa Croissant with Pista crème twistMilling & Feed Middle East & Africa, 29 mai 2026
- 12 best kunafa spots in Dubai, Abu Dhabi and Sharjah as summer holidays wind downGulf News, 4 août 2026
- What is kataifi? The crispy pastry behind Dubai chocolate and kunafaSweetifi (kataifi supplier), 8 mai 2026
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