Luqaimat et sirop de dattes : un dessert du Golfe qui tient la distance
Croustillant dehors, moelleux dedans : de la table traditionnelle à la culture des cafés. Une recette de luqaimat parfumés au safran avec du sirop de dattes, pour six personnes.
Luqaimat signifie « petites bouchées », et le nom est exact : ce sont des boules de pâte levée, de la taille d’une bouchée, frites jusqu’à ce que l’extérieur soit croustillant et l’intérieur moelleux et aéré, puis nappées de sirop de dattes et de sésame. Dans le Golfe, ce sirop porte le nom de dibs ; le miel en est l’alternative habituelle. Al Fanar, le restaurant de Dubaï connu pour sa cuisine émiratie, décrit une fine coque croustillante autour d’un cœur presque creux, servie tiède dans un bol à partager et mangée avec les doigts.
Les luqaimat sont un dessert de fête. Al Fanar cite l’iftar du ramadan, l’Aïd, les mariages, les réunions de famille et la fête nationale des Émirats parmi les occasions de les servir, et le reportage de Michelin sur le plat les associe à la gahwa, le café émirati, dont l’amertume équilibre la douceur. Leur histoire n’est connue qu’en partie. Michelin note que l’origine est incertaine : certains rattachent les luqaimat à l’Arabie saoudite, d’autres les font remonter à l’Irak du XIIIe siècle, où des douceurs soufflées semblables, appelées luqmat al-qadi, les « bouchées du juge », auraient été servies pour amadouer les juges. The National ajoute que des beignets semblables portent d’autres noms dans la région, dont zalabia en Égypte et aweimat au Liban et en Syrie.
La recette ci-dessous suit la méthode commune aux recettes du Golfe que nous avons comparées : une pâte levée et fluide, de la cardamome et du safran pour le parfum, une cuillère de yaourt, comme dans la recette de Table Tales publiée par The National, un peu de fécule de maïs à côté de la farine, et une friture en bain d’huile chaude par petites fournées. Les quantités s’inspirent des recettes de Muna Kenny, de Munaty Cooking, du recueil Table Tales et du chef Sajjad Hussain dans Gulf News, et la version de The National fournit la température de l’huile. La méthode est rédigée avec nos propres mots.
Deux choses comptent avant tout. D’abord, laissez la pâte lever complètement, jusqu’à ce qu’elle soit pleine de bulles, car la légèreté vient de la fermentation. Ensuite, surveillez l’huile : trop chaude, l’extérieur brunit avant que le cœur ne soit cuit ; trop tiède, les beignets deviennent gras.
Pour une version de restaurant, voyez notre reportage sur Al Khayma, où les inspecteurs de Michelin recommandent les luqaimat pour finir le repas. La même idée de croustillant et de douceur revient dans la nouvelle vague de desserts que nous couvrons dans Le kunafa réinventé.
Luqaimat et sirop de dattes
Ingrédients
Pour la pâte
Pour frire et servir
Méthode
- 1
Faites infuser le safran dans 1 cuillère à soupe d’eau chaude et laissez reposer environ .
- 2
Dans un grand saladier, fouettez ensemble la farine, la fécule de maïs, le sucre, la levure, la cardamome et le sel.
- 3
Ajoutez l’eau safranée, le yaourt et 300 ml d’eau tiède. Battez à la main ou au fouet , jusqu’à ce que la pâte soit lisse, brillante et élastique. Elle doit former une pâte épaisse mais coulante, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes ; si elle est trop ferme, ajoutez de l’eau une cuillère à soupe à la fois.
- 4
Couvrez le saladier et laissez-le dans un endroit tiède environ , jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume et soit couverte de bulles.
- 5
Versez l’huile dans une sauteuse profonde et épaisse sur environ 6 cm de hauteur et chauffez-la à 165-170 °C environ. Testez avec une petite cuillerée de pâte : elle doit grésiller et monter régulièrement ; si elle remonte d’un coup à la surface et brunit aussitôt, baissez le feu.
- 6
Remuez la pâte une seule fois, délicatement, pour ne pas chasser tout l’air. Plongez une cuillère dans l’huile chaude, prélevez une cuillerée à café bombée de pâte et faites-la glisser dans la sauteuse à l’aide d’une seconde cuillère huilée.
- 7
Faites frire par fournées de 8 à 10 sans surcharger, en retournant les morceaux à l’écumoire, pendant , jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et gonflés. Laissez l’huile remonter en température entre les fournées.
- 8
Retirez les luqaimat et égouttez-les brièvement sur du papier absorbant.
- 9
Faites tiédir doucement le sirop de dattes dans une petite casserole , sans le laisser frémir.
- 10
Roulez les luqaimat chauds dans le sirop tiède, ou nappez-les-en, parsemez de graines de sésame et servez aussitôt, avec du café arabe ou du thé.
Notes du cuisinier
- Servez aussitôt. Les luqaimat sont meilleurs frais et tièdes, quand l’extérieur est croustillant et l’intérieur moelleux et aéré.
- Du miel ou un sirop de sucre peuvent remplacer le sirop de dattes, comme le suggèrent plusieurs recettes du Golfe.
- Variantes : une cuillère à soupe d’eau de rose dans l’eau safranée (comme dans la recette de Table Tales), quelques graines de fenouil dans la pâte (comme dans la recette du chef Sajjad Hussain pour Gulf News) ou, comme le propose Al Fanar à sa carte, des variations au chocolat et à la pistache.
- Si l’extérieur brunit avant que le cœur ne soit cuit, l’huile est trop chaude ; si les beignets sont gras, elle est trop froide.
Sources et vérification des faits6
- Luqaimat recipe (crispy Emirati sweet dumplings)Munaty Cooking, 23 juin 2026
- Luqamaat: fried dumplings with date syrup (from the cookbook Table Tales)Taras Multicultural Table
- Guide to making the traditional Emirati sweet, luqaimat (recipe by Chef Sajjad Hussain)Gulf News, 25 août 2021
- Ramadan recipe: luqaimat sweet dumplings (Nisreen Bajis, with Table Tales)The National, 15 avril 2021
- Luqaimat: the iconic Emirati dessertMICHELIN Guide, 20 février 2024
- What is luqaimat? The Emirati dessertAl Fanar
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