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UNE SÉRIE

Patrimoine culinaire arabe

Dix pays, dix traditions culinaires : les restaurants qui font vivre la cuisine familiale de la région, une table après l’autre.

10 articles
  1. 01Un pot en terre de riz au lait cuit au four, à la croûte profondément dorée et surmonté d’un ruban de crème, posé sur une assiette au bord orné de trianglesÉGYPTEHagouga, Héliopolis : la cuisine paysanne d’Égypte, gardée vivante au CaireDans un restaurant aux dômes blancs, en retrait de la route de Suez, au Caire, la carte suit la logique du pot en terre, du four de village et du beurre clarifié : des plats lents venus de la campagne égyptienne, servis dans la capitale.
  2. 02Murs en briques de terre de couleur sable, aux parapets arrondis et aux contreforts, sous un ciel d’un bleu limpideARABIE SAOUDITENajd Village, Riyad : la table généreuse de l’Arabie centraleDans des salles de majlis où l’on s’assoit par terre, bâties pour évoquer un village, le riz, la viande, le blé et le pain arrivent sur des plats à partager : jareesh, matazeez et kabsa, entre autres.
  3. 03Une tour à vent et des maisons traditionnelles couleur sable dans le quartier historique d’Al Fahidi, à Dubaï, éclairées de jaune sur un ciel nocturne sombreÉMIRATSAl Khayma, Al Fahidi : là où le désert rencontre la côte, dans le vieux DubaïUne maison restaurée, une cour autour d’un arbre et un Bib Gourmand : la cuisine émiratie au cœur du plus ancien quartier encore debout de Dubaï.
  4. 04L’entrée du restaurant Abu Shukri : une enseigne noire portant le nom en arabe et en anglais, un fez rouge au-dessus du premier mot, et une arche en pierre surmontée, au-dessus de la porte, d’une grille de fer en éventailPALESTINEAbu Shukri, Jérusalem : l’art de bien faire peu de chosesRue Al-Wad, dans la vieille ville de Jérusalem, une salle voûtée en pierre a bâti sa réputation sur le houmous tiède, les fèves et les falafels.
  5. 05L’enseigne verte du restaurant Hashem, en anglais et en arabe, au-dessus d’une devanture d’angle dans une rue du centre-ville d’Amman, avec des passants et des guirlandes de drapeaux jordaniensJORDANIEHashem, Amman : sept décennies à la table du centre-villeIl n’y a pas de menu imprimé chez Hashem, seulement une courte liste fixe de plats de pois chiches et de fèves, au cœur du centre-ville d’Amman, dans un restaurant que les guides disent ouvert jour et nuit.
  6. 06Des toits et de hautes maisons-tours en brique décorée dans la vieille ville de Sanaa, avec un minaret et des montagnes au loinYÉMENÀ la table de Sanaa : zurbian, mulawah et la marmite bouillonnante de saltahLe plat national du Yémen arrive dans un pot de pierre, encore en ébullition, coiffé d’une mousse de fenugrec. Autour, du pain feuilleté, un plat de riz du Sud et un déjeuner qui est le grand rendez-vous de la journée.
  7. 07Des bottes de légumes-feuilles, de blettes et de radis roses disposées dans des caisses sur un étal de marché à BeyrouthLIBANTawlet, Beyrouth : les cuisines de village du Liban autour d’une même tableDepuis 2009, des cuisiniers de villages de tout le Liban se relaient dans une cuisine de Mar Mikhael et apportent les plats de leur propre foyer à une table commune.
  8. 08Une longue façade rayée de pierre noire et blanche, aux fenêtres en arc, avec de petits arbres entre les arcades, des voitures garées et un policier près d’une moto au premier planSYRIENaranj, Damas : une table qui porte le nom de l’orange amèreUn restaurant du quartier d’Al-Qaymariya, dans la vieille ville, a pris pour nom le mot arabe désignant l’orange amère et est devenu une adresse familière pour les classiques syriens servis sur de grands plats.
  9. 09Une table ronde recouverte d’une nappe blanche, avec une lanterne à bougie et neuf petites assiettes de salades marocaines, d’olives et de rouleaux de pâte frits, sur de la porcelaine à motifsMAROCDar Yacout, Marrakech : la diffa, service après serviceDerrière une porte sans enseigne de la médina, un dîner à menu fixe passe de l’apéritif en terrasse aux salades, à la pastilla, au tajine et au couscous, dans l’ordre d’une diffa marocaine traditionnelle.
  10. 10Plusieurs carpes entières dressées sur des pieux en bois dans le sable, près d’un feu de bois, avec des flammes et des bûches calcinées derrière ellesIRAKLe masgouf de Bagdad : fumée, air du fleuve et patience rue Abu NuwasLe plat le plus célèbre d’Irak est une carpe ouverte à plat, dressée à la verticale près d’un feu de bois et laissée à rôtir pendant près d’une heure ou plus, dans les restaurants au bord du Tigre.

The Middle Eats Weekly

Le point hebdomadaire sur la restauration de la région : ouvertures, prix, transactions et plats dont tout le monde parle.