المجبوس الإماراتي: طبق الأرز الذي يحمل موروث المطبخ

المجبوس هو الاسم الخليجي لعائلة من أطباق الأرز المتبّلة وثيقة الصلة بالكبسة، وهو في الإمارات الطبق الأرجح أن يصل على صحن مشترك. وأصوله موضع جدل، لكن بصمته سهلة التذوق: أرز يُطهى في عصارة قاعدة من البصل والطماطم، معطّر بالزعفران وحادّ بفضل اللومي، الليمون المجفف الذي يثقبه الطاهي ويُسقطه في القدر.

تعتمد النسخ الإماراتية على البزار، خلطة التوابل البيتية، وعلى السمن. وحين وصف الشيف نبهان العلي ما يبقى ثابتًا في مطبخه في Athar بدبي، ذكر السمن الإماراتي واللومي والبزار، كما نقلت Gulf News في أغسطس. وفي الخيمة بالفهيدي يوصي مفتشو ميشلان بمجبوس لحم الضأن للمشاركة، وتصف إحدى المراجعات الطبق بأنه أرز بطبقات يُطهى ببطء مع البصل والبهارات واللومي.

الوصفة أدناه مجبوس سمك، وهو النسخة الساحلية. يُتبَّل السمك ويُقلى أولًا، ثم يوضع على الأرز لبخار الختام، فينضج برفق في القدر بينما يستقر الأرز تحته. وتتبع الكميات وصفة كنعد من The Big Sweet Tooth بعد تكبيرها لتكفي ستة أشخاص، وتستعير من نسختين منشورتين أخريين: وصفة لـ Gulf News من شيف في St Regis تضيف البطاطس وماء الورد، ووصفة لـ Khaleej Times مبنية على مرق سمك بالليمون.

لا يضيف السمك نكهة كبيرة من عنده، فيجب أن يحمل الأرز التتبيل. لا تتردد في البزار أو اللومي، وامنح البصل وقته الكامل من 15 إلى 20 دقيقة. وتتبع نسخ الدجاج ولحم الضأن المنطق نفسه؛ وقد نشرت Gulf News مجبوس دجاج من الشيف التنفيذي في Emirates Flight Catering، يوضع فيه الدجاج المشوي فوق الأرز ويُزيَّن بالبصل المقلي والمكسرات والتمر.

لرؤية الطبق في سياقه التراثي، اقرأ تقريرنا عن الخيمة في الفهيدي. ولقريبه السعودي، انظر نظرتنا إلى الكبسة.

الوصفة

المجبوس الإماراتي

يكفي6

التحضير25 دقيقة، إضافة إلى 30 دقيقة نقعًا

الطهيساعة و20 دقيقة

−

6

حصص+

اطبع

المكونات

للسمك

• 750 جم شرائح سمك أبيض سميكة، مثل الكنعد أو الهامور، مجففة بمنشفة ورقية
• 3/4 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
• 3/4 ملعقة صغيرة كمون مطحون
• 3/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
• 1 1/2 ملعقة صغيرة مسحوق الفلفل الحار، أو حسب الرغبة
• 1 1/2 ملعقة صغيرة خلطة بزار، أو خلطة بهارات
• 4 ملاعق كبيرة زيت محايد النكهة، للقلي السطحي
• ملح حسب الذوق

للأرز

• 3 ملاعق كبيرة سمن أو زيت زيتون
• 3 بصلات كبيرة، مقطعة شرائح رفيعة
• 4 فصوص ثوم مفروم ناعمًا
• 3 حبات طماطم كبيرة، مقطعة
• 1 1/2 ملعقة كبيرة معجون طماطم
• 1 1/2 ملعقة صغيرة كمون مطحون
• 1 1/2 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
• 1 1/2 ملعقة صغيرة خلطة بزار
• 3/4 ملعقة صغيرة كركم مطحون
• 1/2 ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون
• 3 حبات لومي (ليمون مجفف)، مثقوبة بالسكين
• 2 حبة فلفل أخضر حار، مشقوقة طوليًا (اختياري)
• 550 جم أرز بسمتي، مغسول ومنقوع 30 دقيقة ومصفّى
• 1 لتر ماء ساخن أو مرق سمك
• 1 رشة خيوط زعفران (رشة سخية)، منقوعة في 3 ملاعق كبيرة من الماء الساخن
• 1 ملعقة كبيرة سمن، للّمسة الأخيرة
• 1/2 حزمة كزبرة خضراء طازجة، مفرومة
• ملح وفلفل أسود حسب الذوق

للتقديم

• 1 ليمونة، مقطعة أرباعًا
• سلطة طماطم حارة أو مخللات

الطريقة

1. 1

   اخلط الكزبرة والكمون والفلفل الأسود والفلفل الحار والبزار مع رشة ملح وافرة، ودلّك الخليط على السمك واتركه 15 دقيقة بينما ينقع الأرز.

2. 2

   سخّن الزيت في قدر واسع ثقيل القاع بغطاء محكم الإغلاق، وقلِّ السمك نحو 3 دقائق من كل جانب حتى يحمرّ دون أن ينضج تمامًا. ارفعه وضعه جانبًا؛ فسيكتمل نضجه فوق الأرز.

3. 3

   أضف السمن إلى القدر نفسه مع البصل واطهه على نار متوسطة مع التحريك المتكرر من 15 إلى 20 دقيقة حتى يصير ذهبيًا داكنًا.

4. 4

   حرّك الثوم دقيقة، ثم أضف الطماطم ومعجون الطماطم واطهها من 8 إلى 10 دقائق مع هرس الطماطم حتى تتفكك إلى قاعدة سميكة تشبه المربى.

5. 5

   أضف الكمون والكزبرة والبزار والكركم والزنجبيل واللومي والفلفل الأخضر الحار وحرّك نحو دقيقتين حتى تزول رائحة التوابل النيئة.

6. 6

   اسكب الماء الساخن أو المرق وتبّل بالملح والفلفل واتركه حتى يغلي. تذوّقه الآن: يجب أن يكون السائل قوي النكهة، لأن الأرز سيخفف منه.

7. 7

   أضف الأرز المصفّى وحرّك مرة واحدة واطهه على نار متوسطة من 10 إلى 12 دقيقة حتى يُمتص السائل وتظهر فتحات بخار صغيرة على سطح الأرز.

8. 8

   اخفض النار إلى أدنى درجة. رشّ ماء الزعفران وسمن اللمسة الأخيرة على الأرز، وانثر الكزبرة الخضراء، وضع السمك فوقه.

9. 9

   أحكم إغلاق القدر بورقة ألومنيوم أو قطعة قماش نظيفة، واضغط الغطاء بإحكام واتركه يتبخّر 20 دقيقة.

10. 10

    أطفئ النار واترك القدر دون أن تحركه 10 دقائق قبل فتحه.

11. 11

    فكّك حبات الأرز برفق، ثم اغرفه في طبق التقديم مع وضع السمك فوقه، وقدّمه مع أرباع الليمون وسلطة طماطم حارة أو مخللات.

ملاحظات الطاهي

• اختر سمكًا سميكًا متماسكًا مثل الكنعد أو الهامور أو الزبيدي لتبقى القطع متماسكة أثناء القلي والبخار. ويمكن أن تحلّ سمكة كاملة محل الشرائح.
• يضيف السمك نكهة قليلة إلى الأرز، لذا يجب أن تحمل القاعدة التتبيل. ثقب اللومي يطلق نكهته الحامضة المتخمرة في القدر؛ واترك كمية أكبر منه لأرز أشد حموضة.
• هناك تنويعان خليجيان: أضف ملعقة كبيرة من ماء الورد إلى ماء الزعفران، كما في نسختين نشرتهما Gulf News وKhaleej Times، أو أضف مكعبات صغيرة من البطاطس إلى القاعدة، كما في وصفة Gulf News من الشيف في St Regis Saadiyat Island Resort.
• لمجبوس الدجاج أو لحم الضأن، استبدل بالسمك لحمًا مشويًا أو مطهوًا على نار هادئة يوضع على الأرز عند الخطوة 8؛ وتشوي وصفة Gulf News من Emirates Flight Catering الدجاج أولًا على حرارة 180°C مدة 20 دقيقة وتزيّنه بالبصل المقلي والمكسرات والتمر.

المصادر والتحقق من المعلومات8

1. Machboos Samak: Emirati fish majboosThe Big Sweet Tooth, 16 مايو 2021
2. Fish machboos (recipe by Daniel Nuss, St Regis Saadiyat Island Resort)Gulf News, 10 يونيو 2021
3. Ramadan recipe: fish machboosKhaleej Times, 22 مايو 2017
4. How to make Emirati-style chicken machboos (recipe by Saud Al Matrooshi, Emirates Flight Catering)Gulf News, 2 ديسمبر 2022
5. How Chef Nabhan Al Ali is preserving Emirati flavours and memories in DubaiGulf News, 8 أغسطس 2026
6. Al Khayma Heritage Restaurant, DubaiMICHELIN Guide
7. Al Khayma, Dubailive2makan, 24 فبراير 2023
8. KabsaWikipedia

تم التحقق من كل اسم ورقم وتاريخ في هذه القصة بمقارنته بالمصادر المذكورة أعلاه قبل النشر. هل لاحظتم خطأً؟ أخبرونا — فنحن نصحّح أخطاءنا علنًا. اطّلعوا على معاييرنا التحريرية.