Machboos émirati : le plat de riz porteur d’un patrimoine culinaire

Machboos est le nom, dans l’arabe du Golfe, d’une famille de plats de riz épicés étroitement apparentés au kabsa, et aux Émirats c’est le plat le plus susceptible d’arriver sur un grand plat de partage. Ses origines sont débattues, mais sa signature se goûte aisément : du riz cuit dans les sucs d’une base d’oignon et de tomate, parfumé au safran et relevé par le loomi, le citron vert séché que le cuisinier perce et jette dans la marmite.

Les versions émiraties s’appuient sur le bezar, un mélange d’épices maison, et sur le ghee. Quand le chef de Dubaï Nabhan Al Ali a décrit ce qui reste constant dans sa cuisine d’Athar, il a cité le ghee émirati, le loomi et le bezar, comme l’a rapporté Gulf News en août. À Al Khayma, à Al Fahidi, les inspecteurs de Michelin recommandent le machboos d’agneau à partager, et un compte rendu décrit le plat comme un riz en couches, cuit lentement avec de l’oignon, du baharat et du loomi.

La recette ci-dessous est un machboos de poisson, la version côtière. Le poisson est assaisonné et frit d’abord, puis posé sur le riz pour la vapeur finale, afin qu’il termine doucement sa cuisson dans la marmite pendant que le riz se pose en dessous. Les quantités suivent une recette de thazard de The Big Sweet Tooth, adaptées pour six personnes, et empruntent à deux autres versions publiées : une recette de Gulf News signée d’un chef du St Regis, qui ajoute des pommes de terre et de l’eau de rose, et une recette de Khaleej Times construite sur un bouillon de poisson citronné.

Le poisson apporte peu de saveur par lui-même : le riz doit donc porter l’assaisonnement. Ne soyez pas timide avec le bezar ni avec le loomi, et accordez aux oignons leurs 15 à 20 minutes pleines. Les versions au poulet et à l’agneau suivent la même logique ; Gulf News a publié un machboos au poulet du chef exécutif d’Emirates Flight Catering, avec du poulet rôti posé sur le riz et garni d’oignons frits, de fruits à coque et de dattes.

Pour voir le plat dans son cadre patrimonial, lisez notre reportage sur Al Khayma, à Al Fahidi. Pour son cousin saoudien, voyez notre regard sur le kabsa.

LA RECETTE

Machboos émirati 

Pour6

Préparation25 min, plus 30 min de trempage

Cuisson1 h 20

−

6

portions+

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Ingrédients

Pour le poisson

• 750 g de darnes épaisses de poisson blanc, comme le thazard ou le hammour (mérou), bien épongées
• 3/4 c. à café de coriandre moulue
• 3/4 c. à café de cumin moulu
• 3/4 c. à café de poivre noir moulu
• 1 1/2 c. à café de piment en poudre, selon le goût
• 1 1/2 c. à café de mélange d’épices bezar, ou d’un mélange de baharat
• 4 c. à soupe d’huile neutre, pour la friture à la poêle
• Sel, selon le goût

Pour le riz

• 3 c. à soupe de ghee ou d’huile d’olive
• 3 gros oignons, finement émincés
• 4 gousses d’ail, hachées
• 3 grosses tomates, hachées
• 1 1/2 c. à soupe de concentré de tomate
• 1 1/2 c. à café de cumin moulu
• 1 1/2 c. à café de coriandre moulue
• 1 1/2 c. à café de mélange d’épices bezar
• 3/4 c. à café de curcuma moulu
• 1/2 c. à café de gingembre moulu
• 3 loomis (citrons verts séchés), percés au couteau
• 2 piments verts, fendus dans la longueur (facultatif)
• 550 g de riz basmati, rincé, trempé 30 minutes et égoutté
• 1 l d’eau chaude ou de fumet de poisson
• 1 pincée de filaments de safran (une bonne pincée), infusés dans 3 cuillères à soupe d’eau chaude
• 1 c. à soupe de ghee, pour la finition
• 1/2 bouquet de coriandre fraîche, hachée
• Sel et poivre noir, selon le goût

Pour servir

• 1 citron, coupé en quartiers
• Une salade de tomates épicée ou des pickles

Méthode

1. 1

   Mélangez la coriandre, le cumin, le poivre noir, le piment et le bezar avec une bonne pincée de sel, frottez-en le poisson et laissez reposer 15 minutes pendant que le riz trempe.

2. 2

   Faites chauffer l’huile dans une large sauteuse épaisse munie d’un couvercle bien ajusté et faites frire le poisson environ 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit doré mais pas cuit à cœur. Retirez-le et réservez-le : il finira de cuire sur le riz.

3. 3

   Ajoutez le ghee dans la même sauteuse avec les oignons et faites cuire à feu moyen, en remuant souvent, pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

4. 4

   Incorporez l’ail pendant une minute, puis ajoutez les tomates et le concentré de tomate et faites cuire 8 à 10 minutes en écrasant les tomates, jusqu’à obtenir une base épaisse, proche de la confiture.

5. 5

   Ajoutez le cumin, la coriandre, le bezar, le curcuma, le gingembre, le loomi et les piments verts et remuez environ 2 minutes, jusqu’à ce que l’odeur crue des épices ait disparu.

6. 6

   Versez l’eau chaude ou le fumet, salez et poivrez, puis portez à ébullition. Goûtez maintenant : le liquide doit être bien relevé, car le riz l’adoucira.

7. 7

   Ajoutez le riz égoutté, remuez une fois et faites cuire à feu moyen 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé et que de petits trous de vapeur apparaissent à la surface du riz.

8. 8

   Réduisez le feu au minimum. Arrosez le riz de l’eau au safran et du ghee de finition, parsemez de coriandre et déposez le poisson dessus.

9. 9

   Fermez la sauteuse avec une feuille d’aluminium ou un torchon propre, appuyez fermement sur le couvercle et laissez cuire à la vapeur 20 minutes.

10. 10

    Éteignez le feu et laissez la sauteuse au repos, sans y toucher, 10 minutes avant de l’ouvrir.

11. 11

    Égrenez délicatement le riz, puis dressez-le sur un plat avec le poisson dessus et servez avec les quartiers de citron et une salade de tomates épicée ou des pickles.

Notes du cuisinier

• Choisissez un poisson épais et ferme, comme le thazard, le hammour ou le pomfret, pour que les morceaux tiennent à la friture et à la cuisson vapeur. Un poisson entier peut remplacer les darnes.
• Le poisson apporte peu de goût au riz : c’est donc la base qui doit porter l’assaisonnement. Percer le loomi laisse sa note aigre et fermentée passer dans la marmite ; laissez-en davantage pour un riz plus vif.
• Deux variantes du Golfe : ajoutez une cuillère à soupe d’eau de rose à l’eau safranée, comme dans les versions publiées par Gulf News et Khaleej Times, ou ajoutez de petits cubes de pomme de terre à la base, comme dans la recette de Gulf News signée du chef du St Regis Saadiyat Island Resort.
• Pour un machboos au poulet ou à l’agneau, remplacez le poisson par de la viande rôtie ou braisée posée sur le riz à l’étape 8 ; la recette de Gulf News issue d’Emirates Flight Catering commence par rôtir le poulet à 180 °C pendant 20 minutes et le garnit d’oignons frits, de fruits à coque et de dattes.

Sources et vérification des faits8

1. Machboos Samak: Emirati fish majboosThe Big Sweet Tooth, 16 mai 2021
2. Fish machboos (recipe by Daniel Nuss, St Regis Saadiyat Island Resort)Gulf News, 10 juin 2021
3. Ramadan recipe: fish machboosKhaleej Times, 22 mai 2017
4. How to make Emirati-style chicken machboos (recipe by Saud Al Matrooshi, Emirates Flight Catering)Gulf News, 2 décembre 2022
5. How Chef Nabhan Al Ali is preserving Emirati flavours and memories in DubaiGulf News, 8 août 2026
6. Al Khayma Heritage Restaurant, DubaiMICHELIN Guide
7. Al Khayma, Dubailive2makan, 24 février 2023
8. KabsaWikipedia

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