الكبسة السعودية: طبق واحد بوجوه إقليمية عدة

الطريقة

1. 1

   سخّن السمن في قدر كبير ثقيل على نار متوسطة إلى عالية، وحمّر اللحم على دفعات حتى يصير ذهبيًا داكنًا من جميع الجوانب. ارفع القطع وضعها جانبًا.

2. 2

   في القدر نفسه، قلِّ البصل حتى يذبل ويصير ذهبيًا، ثم أضف الثوم دقيقة. أضف الهيل والقرفة والقرنفل وورق الغار وحبوب الفلفل وبذور الكزبرة والكمون وجوزة الطيب وحرّك دقيقة حتى تفوح الرائحة.

3. 3

   حرّك معجون الطماطم، ثم أضف الطماطم المفرومة واطهها مع التحريك حتى تتفكك إلى صلصة سميكة ويبدأ السمن في الانفصال عند الحواف.

4. 4

   أعد اللحم إلى القدر مع الليمون الأسود والملح، واسكب الماء المغلي. اتركه حتى يغلي، وأزل الرغوة، ثم غطِّه واتركه يغلي على نار هادئة من ساعة و15 دقيقة إلى ساعة و30 دقيقة، حتى يصير اللحم طريًا جدًا ويكاد ينفصل عن العظم.

5. 5

   ارفع اللحم إلى طبق وأبقه دافئًا. صفِّ المرق بمصفاة ناعمة في إبريق، وتخلّص من التوابل الكاملة، وقس 900 مل منه. تبّله وتذوقه، ثم امسح القدر.

6. 6

   سخّن ملعقة السمن في القدر النظيف وقلِّ الجزر المبشور دقيقتين. أضف الأرز المصفّى وحرّك دقيقة حتى تتغلف الحبات.

7. 7

   اسكب 900 مل من المرق الساخن وماء الزعفران إن استخدمته. اتركه حتى يغلي، وتذوقه وعدّل الملح، ثم اخفض النار إلى أدنى درجة وغطِّه بإحكام واطهه 15 دقيقة دون رفع الغطاء.

8. 8

   ارفع القدر عن النار واترك الأرز يستريح مغطى 10 دقائق ليكمل البخار الطهي.

9. 9

   بينما يستريح الأرز، اخلط الطماطم المقطعة أرباعًا والفلفل الحار والنعناع والكزبرة مع رشة ملح في الخلاط حتى تصير صلصة ناعمة سائلة، وضعها جانبًا.

10. 10

    قلِّ اللوز والصنوبر أو الكاجو في الزبدة حتى يصير ذهبيًا، ثم أضف الزبيب 30 ثانية حتى ينتفخ. ضع الجميع في طبق.

11. 11

    فكّك الأرز بالشوكة وافرده على طبق تقديم كبير. رتّب اللحم فوقه، وانثر المكسرات والزبيب وأوراق الكزبرة، وقدّمه مع الصلصة بجانبه.