À la table de Sanaa : zurbian, mulawah et la marmite bouillonnante de saltah
Le plat national du Yémen arrive dans un pot de pierre, encore en ébullition, coiffé d’une mousse de fenugrec. Autour, du pain feuilleté, un plat de riz du Sud et un déjeuner qui est le grand rendez-vous de la journée.
La marmite arrive alors qu’elle bout encore. Le saltah, plat national du Yémen, se sert dans un pot de pierre ou de terre cuite, coiffé d’une mousse pâle de fenugrec qui repose sur le ragoût au lieu d’y être mélangée. La tradition veut qu’on le mange aussitôt, en déchirant du pain pour le plonger dans la chaleur. Le nom arabe viendrait d’un verbe qui signifie manger et lécher avec avidité, ce qui décrit bien le repas.
Comme il est difficile de savoir quels restaurants de Sanaa fonctionnent à un moment donné, cet article suit la table plutôt que les adresses. Les plats qui suivent sont ceux que les guides et les auteurs gastronomiques associent à la capitale yéménite et au Nord ; ils se lisent mieux comme la carte d’un repas de midi que comme une liste d’adresses.
La marmite qui arrive en bouillonnant
Le saltah repose sur un ragoût de viande brun appelé maraq. Dans le récit de l’enseignant de langue yéménite Ibnulyemen, qui écrit pour Transparent Language, ce ragoût est un épais bouillon de bœuf cuit avec des os et assaisonné de poivre noir, de cumin et d’oignon nouveau. Dessus, on dépose une noix de mousse de fenugrec et du sahawiq, une sauce de tomates, d’ail, de piment vert et de sel traditionnellement écrasés sur une pierre plate. Le riz, les pommes de terre, l’œuf et les légumes sont des ajouts courants.
Le récipient compte. Ibnulyemen explique qu’il s’agit d’un pot d’argile ou de pierre, une hardhah ou une maqlaa, et qu’un saltah servi dans un autre récipient n’en est pas vraiment un selon les normes traditionnelles. Le guide gastronomique de Marhaba décrit le saltah comme populaire dans le Nord, surtout à Sanaa, servi brûlant avec du pain dans un déjeuner comprenant d’autres plats. Un plat cousin, la fahsa, est un ragoût de veau ou d’agneau cuit à feu vif dans un pot de pierre et servi bouillant. World Travel Guide décrit la fahsa comme semblable au saltah, mais avec davantage de viande.
La hulba, la mousse qui fait le plat
La hulba, la mousse de fenugrec, est la signature du saltah. Wikipedia la décrit comme un condiment de graines de fenugrec moulues qui gonfle au contact de l’eau et devient légère et mousseuse une fois fouettée, et précise qu’on la mange presque tous les jours au Yémen. Selon la description d’Ibnulyemen, la farine de fenugrec est mise à tremper pendant deux à trois heures, égouttée, puis battue à la main jusqu’à cinq minutes, jusqu’à ce qu’elle blanchisse, avant d’être mélangée à du poireau pilé. Elle se pose sur le pot sans être remuée.
La mousse repose sur le ragoût ; elle n’y est pas mélangée.
Wikipedia ajoute une note historique : dans l’Empire ottoman, le saltah était un mets de charité préparé avec les restes donnés par des maisons aisées ou des mosquées. C’est une version du passé du plat, et elle renvoie à des débuts modestes.
Le mulawah, le pain qui fait le travail
Le pain tient lieu de cuillère. Le mulawah, aussi appelé rashush, est un pain plat feuilleté yéménite cuit dans un tannur d’argile, sa pâte étant pliée en couches avec du beurre ou du ghee. On le mange souvent au petit-déjeuner du week-end avec du ghee et du miel, et Marhaba, qui l’orthographie malawach, précise qu’il se sert traditionnellement avec des œufs durs, des tomates et un zhug piquant. L’article de Wikipedia sur le saltah désigne le mulawah comme le pain plat qui sert à ramasser le ragoût.
Les repas suivent la même logique. L’aperçu de la cuisine yéménite de Wikipedia indique que le déjeuner, et non le dîner, est le repas principal, et que l’essentiel des plats de viande, de volaille et de céréales y est consommé. Les repas se prennent souvent assis par terre, et World Travel Guide note que, hors des hôtels haut de gamme, ils sont en général partagés, un pain plat croustillant servant à prendre la nourriture de la main droite.
Le zurbian, hôte du Sud à la table du Nord
Le zurbian appartient à une autre partie du pays. Wikipedia le décrit comme un plat de riz au poulet ou à l’agneau avec des pommes de terre et du riz basmati, assaisonné et coloré avec un mélange d’épices et du safran, et surnommé le biryani yéménite ; elle indique que le plat est originaire du sud du Yémen. Marhaba le situe à Aden. Il est servi lors des mariages, des deux Aïds et des repas du ramadan, garni de persil et d’amandes effilées.
Cela ne veut pas dire que le zurbian est absent de Sanaa. Le guide gastronomique de Sanaa de TravelSetu, une fiche touristique non datée, donne le zurbian et le mulawah comme plats célèbres d’un « Al-Shaibani Modern Restaurant », rue Zubairi. Cette fiche n’indique ni date d’ouverture ni statut actuel, et rien de ce qui a été trouvé pour cet article ne montre si le restaurant fonctionne aujourd’hui ; il n’est donc mentionné que comme un nom qui apparaît dans des guides.
Une ville plus ancienne que ses cartes
Le décor de tout cela est la vieille ville de Sanaa, inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 1986. Selon Wikipedia, la ville fortifiée est habitée depuis plus de 2 500 ans et compte environ 6 500 maisons, plus de 100 mosquées et 12 hammams, avec un marché du sel où les marchands vendent du pain, des épices et des raisins secs. C’est un rappel que la nourriture yéménite relève autant d’un paysage bâti et marchand que d’un livre de recettes.
Lu ainsi, le saltah est plus qu’un ragoût. C’est un plat doté d’un rituel de service, d’une mousse particulière, d’un pain qui fait office de couvert et d’une heure du jour où on le mange. Pour les lecteurs qui suivent cette série, il offre un contraste utile avec les plats de riz communautaires du Golfe, comme ceux de Najd Village à Riyad.
Sources et vérification des faits10
- SaltahWikipedia, 14 octobre 2026
- Yemeni cuisineWikipedia, 14 octobre 2026
- ZorbianWikipedia, 14 octobre 2026
- Khubz mulawahWikipedia, 14 octobre 2026
- HilbehWikipedia, 14 octobre 2026
- Old City of Sana’aWikipedia, 14 octobre 2026
- Marhaba Food File #21: Yemeni CuisineMarhaba (Qatar), 8 mai 2023
- saltah سَلْتَة: Yemen’s National DishTransparent Language (Arabic blog), 30 avril 2017
- Yemen: Food and DrinkWorld Travel Guide, 14 octobre 2026
- Food in Sana’aTravelSetu, 14 octobre 2026
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