Kabsa saoudien : un plat, de multiples expressions régionales
Le kabsa najdi et le kabsa hijazi, comparés par les épices, la viande et le riz, avec un kabsa d’agneau à cuisiner chez soi.
Le kabsa est le plat de riz et de viande le plus étroitement associé à l’Arabie saoudite, et on le cuisine dans tout le Golfe, où, note Wikipedia, on le considère couramment comme un plat national. Son nom vient de la racine arabe k-b-s, qui signifie presser, une allusion au fait que tout cuit ensemble dans une seule marmite. Ses origines sont contestées : les théories vont de la cuisine des campements bédouins au plat yéménite du mandi.
La méthode est commune. La viande est dorée, puis mijotée avec de l’oignon, de la tomate et des épices ; le bouillon cuit le riz trempé, presque toujours un basmati à grains longs. Citrons verts noirs, cardamome, cannelle, clous de girofle, muscade, laurier et safran figurent dans la plupart des versions. Ce qui change d’une région à l’autre, c’est l’expression : les épices, la viande et la façon de cuire le riz.
Un guide régional de House of Saud décrit le kabsa najdi de Riyad et du centre de l’Arabie saoudite comme plus riche en épices, avec un riz plus sec et le plus souvent de l’agneau ou du chameau, et en fait la version la plus traditionnelle. Le kabsa hijazi de Djeddah et de La Mecque, façonné par des siècles de commerce sur la route du pèlerinage, compte plus de tomates et d’herbes fraîches et un peu plus de sauce. La province de l’Est mise sur le safran et les citrons verts séchés, et le sud ajoute du miel et du beurre locaux. Les sources divergent sur le degré d’épices de la version najdie : Halaltravelpal décrit la cuisine najdie comme centrée sur la viande, rappelant un plat qui a demandé six heures de cuisson mais n’a employé que quatre ou cinq épices, pour que la viande parle d’elle-même.
La recette ci-dessous est d’inspiration najdie, avec de l’agneau, un riz plus sec et une base d’épices gardée dans le bouillon, et les conseils montrent comment l’orienter vers le style hijazi. Pour goûter un kabsa najdi cuisiné par des professionnels, voyez notre reportage sur Najd Village, à Riyad.
Kabsa saoudien
Ingrédients
Pour l’agneau
Pour le riz
Pour la sauce à la tomate et aux herbes
Pour finir
Méthode
- 1
Faites chauffer le ghee dans une grande marmite épaisse à feu moyen-vif et faites dorer l’agneau par lots, jusqu’à ce qu’il soit bien doré sur toutes les faces. Retirez les morceaux et réservez-les.
- 2
Dans la même marmite, faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés, puis ajoutez l’ail pendant une minute. Ajoutez la cardamome, la cannelle, les clous de girofle, le laurier, les grains de poivre, les graines de coriandre, le cumin et la muscade, et remuez une minute, jusqu’à ce que le parfum se dégage.
- 3
Incorporez le concentré de tomate, puis ajoutez les tomates hachées et faites cuire en remuant, jusqu’à ce qu’elles se défassent en une sauce épaisse et que le ghee commence à se séparer sur les bords.
- 4
Remettez l’agneau dans la marmite avec le citron vert noir et le sel, et versez l’eau bouillante. Portez à ébullition, écumez, puis couvrez et laissez mijoter doucement de 30, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache presque de l’os.
- 5
Retirez l’agneau sur une assiette et gardez-le au chaud. Filtrez le bouillon au tamis fin dans un pichet, en jetant les épices entières, et mesurez-en 900 ml. Assaisonnez-le, goûtez, et essuyez la marmite.
- 6
Faites chauffer la cuillère à soupe de ghee dans la marmite propre et faites revenir la carotte râpée . Ajoutez le riz égoutté et remuez une minute pour enrober les grains.
- 7
Versez les 900 ml de bouillon chaud et l’eau safranée, si vous en utilisez. Portez à ébullition, goûtez et rectifiez le sel, puis réduisez le feu au minimum, couvrez hermétiquement et laissez cuire sans soulever le couvercle.
- 8
Retirez la marmite du feu et laissez le riz reposer, couvert, , pour que la vapeur termine la cuisson.
- 9
Pendant que le riz repose, mixez les tomates en quartiers, le piment, la menthe et la coriandre avec une pincée de sel pour obtenir une sauce lisse et fluide, et réservez-la.
- 10
Faites dorer les amandes et les pignons ou les noix de cajou dans le beurre, puis ajoutez les raisins secs 30 secondes, le temps qu’ils gonflent. Versez le tout sur une assiette.
- 11
Égrenez le riz à la fourchette et étalez-le sur un grand plat. Disposez l’agneau dessus, parsemez de fruits à coque, de raisins secs et de feuilles de coriandre, et servez avec la sauce à côté.
Notes du cuisinier
- Pour un riz plus sec, de style plus najdi, tenez-vous aux 900 ml de bouillon indiqués ici : le liquide ne doit dépasser le riz trempé que d’environ 1 cm. Utilisez de l’eau bouillante, et non froide, si vous devez en rajouter.
- Pour un kabsa d’inspiration hijazie, ajoutez deux ou trois tomates hachées en plus et une poignée d’herbes fraîches hachées à la base, et servez avec davantage de sauce, afin de donner au plat le caractère plus tomaté et un peu plus saucé qu’un guide régional attribue au kabsa hijazi.
- Pour remplacer l’agneau par du poulet, découpez un poulet entier en morceaux et laissez-le mijoter seulement jusqu’à ce qu’il soit cuit à cœur avant de filtrer le bouillon ; le poulet demande beaucoup moins de temps que l’agneau.
- Pour une finition fumée, posez un petit morceau de charbon rougeoyant dans une coupelle en aluminium, avec un peu d’huile dessus, sur le riz reposé, couvrez la marmite et laissez 10 minutes avant de servir.
Sources et vérification des faits8
- Nadeem’s Lamb Kabsa (Nadeem Turkia)SBS Food, 14 octobre 2026
- Kabsa (Lamb, Saudi-style) by Muna KennyMunaty Cooking, 14 octobre 2026
- Lamb KabsaLurpak Middle East, 14 octobre 2026
- Modern Saudi Lamb Kabsa (chef Yann Bernard Lejard)FOUR Magazine, 14 juillet 2016
- Best Kabsa Restaurants in Saudi Arabia by CityHouse of Saud, 25 avril 2026
- Same Nation, Different Worlds: Regional Varieties of Saudi CuisineHalaltravelpal, 14 octobre 2026
- KabsaWikipedia, 14 octobre 2026
- Kabsa: The Iconic Dish as Prepared in Saudi ArabiaRemitly, 23 mai 2026
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