Tawlet, Beyrouth : les cuisines de village du Liban autour d’une même table
Depuis 2009, des cuisiniers de villages de tout le Liban se relaient dans une cuisine de Mar Mikhael et apportent les plats de leur propre foyer à une table commune.
Chez Tawlet, la cuisinière change d’un jour à l’autre. En semaine, selon Souk el Tayeb, une distribution tournante de femmes venues de tout le Liban présente ses spécialités locales et régionales, et le buffet change avec elles. L’idée est simple et inhabituelle : la cuisine appartient aux foyers dont viennent les plats.
Tawlet Mar Mikhael a ouvert en 2009 et c’est l’original des cuisines de producteurs Tawlet, selon The 50 Discovery. Il est né de Souk el Tayeb, le marché de producteurs de Beyrouth que Kamal Mouzawak a lancé en 2004. En arabe, tawlet signifie table, et Mouzawak l’a dit dans un essai pour les Serpentine Galleries de Londres, où il a aussi expliqué que la famille avait choisi ce nom pour sa première cuisine de producteurs en 2009. Il a ajouté qu’il en rejette l’étiquette de restaurant.
La cuisine appartient aux foyers dont viennent les plats.
Une cuisine, de nombreux villages
Une visite d’Arab News en 2018 montre comment cela fonctionne. Le restaurant est en retrait de la route principale, au bout d’une courte impasse de Mar Mikhael. Le samedi après-midi décrit, les cuisiniers étaient le frère et la sœur Fadi et Nada, de Dhour El Choueir, et la table comptait du freekeh aux blettes et aux champignons, une salade d’aubergines et de tomates, des œufs cuits dans un plat en terre, une galette à l’agneau épicé et du kibbeh krass. L’article indique que la cuisine penche vers des préparations régionales, de saison et familiales plutôt que vers les plats libanais les plus connus.
Qui cuisine compte autant que ce qui est cuisiné. Arab News précise que les cuisiniers comptent des musulmans et des chrétiens, des Libanais et des Syriens, des Palestiniens et des Arméniens. Mouzawak a présenté le projet au journal comme une façon de bâtir la coexistence autour d’un repas partagé et, en tant qu’entreprise sociale, la cuisine consacre ses bénéfices pour l’essentiel au soutien des cuisiniers et des producteurs.
Des cuisinières avec un nom et un village
L’essai des Serpentine Galleries présente deux cuisinières du réseau Tawlet. Georgina al Bayeh, de Kfardlekos, dans le nord du Liban, cuisine à une grande table chez elle, avec des plats comme le taboulé, les fatayer et le kibbeh, et les déjeuners familiaux du dimanche sont son moment pour s’attabler tous ensemble. Zainab Kashmar, de Hallousyieh, dans le sud, dispose d’une table sur une terrasse qui domine les collines. Elles sont présentées par leur nom et leur village, et ce cadrage traverse la manière dont Tawlet se décrit : son site appelle ces cuisines des lieux où les cuisiniers racontent leurs histoires et leurs traditions par la cuisine familiale.
« Nous refusons d’appeler Tawlet un restaurant », écrit Mouzawak, estimant que cette étiquette le cantonne à un projet de restauration. Dans la pratique, explique The 50 Discovery, les chefs partagent des histoires et des recettes au buffet, si bien que le repas donne l’impression de dîner dans une maison libanaise. La page officielle annonce un buffet du déjeuner en semaine, avec des plats à la carte plus tôt dans la journée, et The 50 Discovery ajoute que, le samedi, l’équipe habituelle de Mar Mikhael propose un brunch.
Une cuisine, un marché à côté
Arab News décrivait en 2018 l’organisation comme dirigée par Mouzawak et issue de ce premier marché, avec des cuisines Tawlet à Beyrouth et à Ammiq et plusieurs maisons d’hôtes. Le marché du samedi qui a lancé le projet se tient toujours rue d’Arménie, à Mar Mikhael, selon le site de Souk el Tayeb. Le même site mentionne d’autres cuisines Tawlet à Ammiq, dans la Békaa-Ouest, à Bakish et à Paris, ainsi qu’un service de livraison à Beyrouth. La cuisine de Mar Mikhael est donnée comme en activité sur les pages de l’organisation elle-même ; aucun compte rendu indépendant de 2025 ou de 2026 n’a été trouvé, et les lecteurs qui projettent une visite devraient donc confirmer les détails auprès de Tawlet.
Dans une série sur le patrimoine culinaire arabe, Tawlet offre un contraste avec les restaurants construits autour d’un chef ou d’un plat unique. Son sujet est la diversité : la cuisine de nombreux villages, gardée entre les mains de ceux qui l’ont apprise à la maison. Sa place aux côtés des comptoirs de houmous de la vieille ville de Jérusalem et des cours de Damas rappelle que la table du Levant a de nombreuses portes.
Sources et vérification des faits6
- Tawlet Mar MikhaelSouk el Tayeb (official website), 14 octobre 2026
- Homepage: Tawlet locations and the Saturday marketSouk el Tayeb (official website), 14 octobre 2026
- Tawlet Mar Mikhael - Beirut - RestaurantThe 50 Discovery, 14 octobre 2026
- Tawlet: Beirut’s hidden gem serves up simple, seasonal treatsArab News, 21 juillet 2018
- Tawlet (essay by Kamal Mouzawak)Serpentine Galleries, 15 août 2023
- Tawlet Mar Mikhael, Armenia Street (node 9900531219)OpenStreetMap, 14 octobre 2026
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