Abu Shukri, Jérusalem : l’art de bien faire peu de choses
Rue Al-Wad, dans la vieille ville de Jérusalem, une salle voûtée en pierre a bâti sa réputation sur le houmous tiède, les fèves et les falafels.
L’assiette arrive tiède. Un plat creux émaillé de brun et de jaune contient une flaque de houmous, avec un puits de fèves brunes au centre, un filet d’huile d’olive et une pincée de persil. À côté viennent du pain pita, de la tomate en tranches, de l’oignon, des pickles et quelques falafels bien ronds. C’est le déjeuner chez Abu Shukri, l’un des restaurants de houmous les plus connus de la vieille ville de Jérusalem, et le repas entier tient sur une petite table.
Le restaurant se trouve rue Al-Wad, dans le quartier musulman, référencé par les guides au numéro 63, à côté de la sixième station de la Via Dolorosa. iTravelJerusalem le situe au cœur de la vieille ville et affirme qu’il sert du houmous depuis plus de 70 ans. Aucune des sources consultées n’indique d’année de fondation ; ce chiffre approximatif est donc le plus sûr. Depuis la rue, la façade est modeste : une arche en pierre, un éventail de flèches en fer au-dessus de la porte et une enseigne noire portant le nom en arabe et en anglais.
Une salle voûtée et une carte courte
À l’intérieur, la salle est une voûte basse en pierre, éclairée par des spots sur rail, avec des photographies encadrées en noir et blanc le long des murs et des tables en bois nues, serrées les unes contre les autres. La description du photographe sur Wikimedia Commons la qualifie de bâtiment ancien, et la maçonnerie le confirme. iTravelJerusalem juge l’endroit animé et bondé presque toute la journée.
La carte ne s’éparpille pas. Le houmous passe en premier : selon iTravelJerusalem, il est préparé frais chaque jour, servi tiède, avec de l’huile d’olive et du paprika. Au Levant, le houmous se prépare généralement avec des pois chiches cuits, du tahini, du jus de citron et de l’ail, et se mange tiède au petit-déjeuner, au déjeuner ou au dîner. Frommer’s, cité par Tripexpert, indique qu’il peut être servi nature ou surmonté d’une noix de foul, les fèves brunes, ou encore de pois chiches entiers ou de pignons grillés. Les falafels, que iTravelJerusalem juge excellents, et des salades complètent la commande.
Ici, le houmous est servi tiède, avec de l’huile d’olive et du paprika, et préparé frais chaque jour.
Du houmous coiffé de foul
L’assiette de la photo ci-dessous illustre une association qui porte un nom local. À Jérusalem et dans ses environs, les fèves sont souvent servies par-dessus le houmous, un plat connu sous le nom de qudsiyeh. Le foul medames, c’est-à-dire les fèves elles-mêmes, désigne des fèves cuites servies avec de l’huile d’olive et du cumin, et constitue un plat de base en Égypte ; dans certaines régions du Levant, il se sert en trempette ou en garniture.
Les falafels du Levant se font en général avec des pois chiches, alors qu’en Égypte ils se font avec des fèves. Mangés avec des pickles et de l’oignon en rondelles, ils apportent du croquant face à la purée onctueuse. Rien de tout cela n’est compliqué. C’est justement le propos, et cela fait d’Abu Shukri une bonne introduction à la cuisine de tous les jours de la vieille ville.
Deux portes, un même nom de famille
Les visiteurs doivent savoir qu’il existe plus d’un Abu Shukri dans la vieille ville. Un récit du New York Times, republié par Jordan News en 2023, décrit une plus petite échoppe tenue par Ziyad Abu Shukri, qui affirme qu’il s’agit de l’établissement d’origine, ouvert par son père il y a plus de 80 ans. Il y broie encore le houmous à la main, au mortier et au pilon, et le sert avec du foul, des falafels et du pita à une poignée de tables. L’auteur de l’article précise que ses frères possèdent le restaurant plus célèbre près de la Via Dolorosa, que la littérature de voyage et la télévision ont largement mis en avant.
Le même article offre une carte utile des rues alentour. Il signale un moulin à tahini qui broie le sésame avec une meule de basalte et fonctionne depuis environ 150 ans, ainsi qu’une confiserie de la rue Al-Wad qui fabrique des sucreries depuis plus de 50 ans. Le tahini est ce qui transforme les pois chiches en houmous : les ingrédients et le plat se trouvent donc à quelques rues les uns des autres.
Cette proximité fait partie de ce que représente un restaurant comme Abu Shukri. La cuisine est simple et le répertoire court, mais elle s’inscrit parmi des voisins et des fournisseurs qui ont chacun une longue histoire. Pour qui veut comprendre ce que le patrimoine culinaire arabe signifie en pratique, une assiette de houmous tiède dans une salle voûtée en pierre est un bon point de départ.
Sources et vérification des faits8
- Abu ShukriiTravelJerusalem, 14 octobre 2026
- Hummus, tahini, and other tastes of home in Jerusalem’s Old CityJordan News (reprinting The New York Times), 21 janvier 2023
- Abu ShukriTripexpert (summarising Frommer’s, National Geographic and DK Eyewitness), 14 octobre 2026
- Culinary treasures of Jerusalem’s Old CityISRAEL21c, 29 août 2017
- HummusWikipedia, 14 octobre 2026
- Ful medamesWikipedia, 14 octobre 2026
- FalafelWikipedia, 14 octobre 2026
- Abu Shukri, 63 Al-Wad Street (node 4995235125)OpenStreetMap, 14 octobre 2026
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